随着餐饮业的发展，对四川商用厨房设备的设计安装和使用要求都更加严格，规范，今天主要与大家分享设备的一些设置要求和方法，有需要的小伙伴赶快来了解下吧。

现代餐饮对厨房的要求越来越高，从老板的角度来看，不仅要合理、实用、卫生、优雅、大小适中、省力，还要节约成本、耐用、高效。但是在厨房设计中往往会出现一件事不做，另一件事丢的现象，看起来整洁卫生，但实际上厨师在工作中并不能展示出来；虽然炉子很漂亮，但是不太实用。

厨房设计不仅是一个系统工程，也是一门科学。设计新厨房，要从细节入手。

一、厨房面积合理适中

通常一个火炉可以供应10-12个座位。随着效率的提高，很多餐厅一个灶可以供应13-15个座位。炉子提供的座位越多，就越能节省厨房面积，从而降低成本。

合理的厨房面积分布和适当的设施，可以节省投资成本。面积太大，设施设备数量太大，功率太高，或者超过厨房生产的需要，片面追求设备先进，功能齐全，导致“大马拉车”现象，增加投资。

厨房面积太小，设施没配备或者动力不够。在生产和使用过程中，不仅需要额外的投资来满足生产需要，而且影响正常的生产和产出。

二、设备放置是实用的

厨房新建或装修时，很多老板单方面追求设计效果或购买设备时注重外观。结果买回来的设备板太薄太轻，用的时候工作台抖动，一不小心炉子就烧起来，冰箱就热起来。

还有一些设备看似新颖，功能先进，但实际实用价值不高，比如很多家用水烟筒头罩，升降菜梯等。往往是建筑工人撤了，酒店准备人员走了，接手的厨师成了设备的修理工。

三、不同的菜系配备不同的炉灶

很多老板都有一个误区，认为不管卖什么口味的菜，设备都是配粤菜炉的，认为有了这样的设备，厨房才能先进。

粤菜的烹饪范围与粤菜的烹饪方法和成品特点相匹配。整体特点是火力猛，调整容易，控制好。适用于大火、速度快的粤菜烹饪。目前经营淮扬菜、上海菜或者杭帮菜的餐厅很多，还是选择宽灶，对于很多厨师来说确实比较难。

不同菜系、风格、特色的餐饮产品，对场地、设备的要求也不同。粤菜烹饪应配备粤菜炉灶；为了卖炖菜，厨房要配备大量的陶罐；山西要做面食，就要设计一个大型的面点房，配备大口径的厨灶和蒸炉。不考虑这些因素，不仅成品的味道很难正宗，而且燃料和厨师劳动的浪费也是惊人的。合理的厨房设计会大大提高效率。

四、厨房的隔间不能太大

很多人在设计厨房的时候，老板提到厨房要先进整洁，厨师的工作环境要改善，就会无限制的扩大面积和空间。不仅如此，还有一个巨大的厨房被无限分割，手术室相互封闭，不仅增加了厨师搬运物品的距离，也不方便相互照顾，提高了工作效率，更容易造成安全隐患。

五、厨房通风要注意

无论使用什么样的排气设备，重要的是要让厨房，尤其是配菜和烹饪区形成负压。负压是指排出的空气大于供给厨房的新鲜空气，使厨房保持空气新鲜。在排出厨房油烟的同时，不要忽视烤箱、消防局炉、蒸箱、蒸锅、蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的污染空气和废气，尽可能保证所有烟雾不扩散滞留在厨房区域。厨房的通风排风系统包括排烟罩(油网罩、过水罩)、排气扇(离心风机、轴流风机等)。)，排烟道，新风供给管，空调系统。有效通风和排气必须符合下列标准:

1.厨房、糕点房等热加工间的通风，其中65%由排烟罩排出，35%由新风供给管和换气扇完成，通风一般为每小时40次(频率可在产品上设定)。

2.排气罩吸气速度不小于0.5 m/s(采购产品时有规格)，排气管内速度不大于10 m/s(采购产品时有规格)。

3.厨房、糕点房等热加工房的补风量应为排风量的70%左右，房间负压值不大于5 Pa(可在相关仪器上测量)，使厨房产生的油烟气味不会飘到餐厅，达到隔热、隔味的效果。

六、明档卫生

有的厨师在设计明档的时候刻意追求场景感，结果把明档中一些不适合加工的产品搬到了前面，让餐厅烟雾弥漫。

设计明档时一定要注意不要增加餐厅的烟雾和噪音，因为明档是向客人展示厨房的窗口，设计要精致美观，生产重要，卫生也同样重要。有些菜只适合在后厨房加工，没必要在打开的文件里讲出全部真相。

七、厨房地板防滑吸水

有些厨师在设计厨房地板时，为了节约成本，使用普通瓷砖，既不防滑，也不吸水，严重影响工作效率。

厨房的地板设计和材料选择不能盲目遵循，必须认真确定。在选择新颖实用的防滑地砖之前，使用红钢砖还是有效的。

八、用水和排水应及时

很多厨房在设计水槽或水池时，厨师要跑很远的路才能找到水池，所以忙的时候很难打理清洁，厨房的卫生也很难达标。

厨房明沟是厨房污水排放的重要渠道。但是有的厨房明沟太浅，或者太粗糙，或者没有高低差，或者没有有机连接，使得厨房与水和地面相连，或者很臭，很难做到干干净净。因此，在设计厨房时，应充分考虑原料的解冻和清洗，厨师对取清水和清水的各种需求，尽可能在合适的位置使用单罐或双罐水池，以保证食品生产环境的清洁卫生。

九、照明应充足、实用

餐厅的灯光强调氛围，厨房的灯光强调实用性。这里的实用性主要是指炒锅炒菜时需要有足够的灯光才能看到菜的颜色；砧板应有明亮的灯光，有效防止刀伤，追求精细的刀工；装载人员上方应有足够的灯光，以减少杂草与原材料的混合。厨房的灯不一定要像餐厅一样豪华典雅，但其功能不容忽视。

十、备餐间要设两道门

备餐室是提供膳食，准备条件的地方。如果餐具室的设计不好，就会出现餐厅烟雾弥漫，空气浑浊，菜品被扔掉的现象。餐具室的设计应注意两个方面:

1.餐具室应该在餐厅和厨房之间的过渡区。方便夹放食物夹，通知订购者，方便启停食物等信息交流。

2.厨房和餐厅之间应采用双门双车道。真正把厨房和餐厅和油烟、噪音、温度分开的，是两扇门的设置。两扇门同向重叠布置，既起到了“三个隔断”的作用，又遮挡了客人对厨房的直视。

十一、洗碗间传输要方便

洗碗室的设计和设备得当，可以减少餐具的损坏，保证餐具洗涤和卫生的质量。设计中应处理好以下几个方面:

1.洗碗间应靠近餐厅和厨房，以方便用过的餐具和厨具的转移，减轻转移餐具的员工的劳动强度。当然，大型餐饮活动结束后，餐车推餐具也是必须的。

2.洗碗室应有可靠的消毒设施。餐具消毒后，用干净的布擦干，供餐厅和厨房使用。

3.洗碗间通风排气效果更好。在洗涤过程中，会产生水蒸气、热气和蒸汽。如果这些气体不及时抽出，不仅会影响洗碗机的运行，还会使洗干净甚至烘干的餐具重新湿润，流回餐厅和厨房。

因此，应采取有效的设计，有效解决洗碗室的通风和排气问题，创造良好的环境。

十二、粗加工、操作间应分开进行

有些酒店为了节省厨房面积，把粗加工间和手术室列为一个，会给后续工作带来不便。

从原材料到成品的生产流程线应短而顺畅，不得迂回穿越。粗加工室和操作室是排水量较大的地方，采用明沟排水，便于清洗和疏通。对于油污排水，应与其他排水系统分开设置，并安装隔油设施。手术室的适宜温度应在26℃以下。

十三、厨房和餐厅在同一层

厨房和餐厅在同一楼层，可以缩短输送过程，提高工作效率，有助于保持菜肴的温度，防止交叉污染，减少设备投资。

如果厨房和餐厅不在一层，根据卫生、烹饪、清洁、污染等情况分开食物梯，加保温传输设备。这就增加了成本。

十四、配备烟感报警器

厨房有很多火灾隐患，比如房间煤气和油的泄漏，炉子燃烧时产生的高温，长时间积累在油烟机里的油污。平时管理不好或者注意维护检查，一不小心就会引起火灾。因此，除了加强员工的消防安全意识，防患于未然，厨房还必须安装必要的消防设施。如烟雾报警器、喷雾装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位还应在厨房安装燃气泄漏报警器。

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